Zvěřina je výsadou podzimu, a jestli na ni v řeznictví narazíte, určitě neváhejte a připravte si výtečnou pečínku. Portské víno a kořenová zelenina se postarají o báječnou chuť.
NAD 2 HODINY 4 PORCE
SUROVINY (4 PORCE)
MASO:
jelení kýta bez kosti 800 g
špek 70 g
MARINÁDA:
dijónská hořčice 1 lžíce
med 2 lžíce
portské víno 200 ml
citronová štáva 2 lžíce
olivový olej 5 lžic
čerstvě namletý pepř
bobkový list 2 ks
nové koření 5 kuliček
celý pepř 5 kuliček
jalovec 10 kuliček
mrkev 1 ks
petržel 1 ks
menší celer 1/4 ks
cibule 1 ks
několik snítek čerstvého rozmarýnu
NA OPEČENÍ:
řepkový olej 4 lžíce
PYRÉ:
velká mrkev 2 ks
velká petržel 2 ks
celer 1/2 ks
sůl
čerstvý tymián 1 snítka
máslo 80 g
POSTUP
Špek dejte na chvíli do mrazáku, aby ztuhnul a dobře se s ním pracovalo. Potom ho nakrájejte na tenké nudličky a pomocí špikovací jehly nebo úzkého nože kýtu prošpikujte – protáhněte skrz ni tenké nudličky špeku. Pak připravte marinádu – smíchejte všechny ingredience včetně očištěné a nastrouhané kořenové zeleniny a posekané cibule. Maso důkladně potřete marinádou, vložte do mísy s víkem anebo do pevného sáčku a nechte 24 hodin marinovat v chladničce. Přibližně po dvanácti hodinách maso v marinádě otočte, abyste měli jistotu, že bude namarinované rovnoměrně.
Druhý den maso vyndejte cca 2 hodiny předem, aby získalo pokojovou teplotu. Pak ho očistěte od marinády a tu uschovejte. Troubu rozpalte na 180 °C. Pokud maso nemá pravidelný tvar, svažte ho do úhledné pečínky pomocí kuchyňského provázku, díky tomu se rovnoměrněji propeče. Pak ho opečte na pánvi s řepkovým olejem tak, aby se po všech stranách zatáhlo, díky tomu zůstane šťáva v pečeni. Pak maso dejte do keramického pekáče s víkem, důkladně osolte, zalijte marinádou, podlijte 2 dcl vody, zakryjte a dejte péct cca na 2 hodiny. Mezitím maso několikrát podlijte vypečenou šťávou, otočte, a pokud je šťávy málo, přidejte trochu vody. Ke konci pečení zhodnoťte, zda má maso pěknou zlatavou kůrčičku, a pokud ne, dopečte již odkryté.
Mezitím připravte pyré. S jeho přípravou začněte ideálně cca půl hodiny před dopečením masa, ale můžete ho klidně připravit dříve a přihřát, pokud se nechcete dostat do stresu. Zeleninu očistěte a nakrájejte na větší kusy. Dejte ji do hrnce, zalijte horkou vodou tak, aby byla ponořená, osolte a vařte cca 15 minut. Pak většinu vody slijte, ponechte jen cca 1 cm na dně, který vám trošku naředí pyré (lépe nechat méně a podle potřeby doplnit než naopak). Do hrnce přidejte máslo, počkejte, až se rozpustí a pak všechno promixujte do struktury hladkého pyré (nebo i hrubšího, pokud chcete). Teprve pak přidejte lístečky tymiánu sdrhnuté z větvičky, vmíchejte je, pak ochutnejte a podle potřeby pyré osolte. Zakryjte pokličkou, a pokud bude potřeba, před podáváním přihřejte.
Po dvou hodinách maso vyndejte, zabalte do alobalu a nechte chvilku odpočívat, mezitím dodělejte šťávu: odškrábněte z boků pekáče přípečky, podle potřeby mírně nařeďte, rozmíchejte a nechce chvíli prohřát. Pokud by naopak byla šťáva příliš řídká, nechte ji trochu zredukovat. Hotovou šťávu ochutnejte, a pokud je to potřeba, dochuťte solí, kořením nebo ji zjemněte kouskem syrového másla. Maso pak nakrájejte na plátky a podávejte se šťávou a pyré z kořenové zeleniny.
