Artyčoky jsou delikatesa! Tvrdí to jejich velký milovník Roman Paulus, šéfkuchař restaurací hotelu Alcron. Vyzkoušejte jeho oblíbený recept!
Počet porcí: Pro 4 osoby Doba přípravy: Marinování: přes noc Pečení: 2-3 hodiny Vaření: 20-30 minut
Ingredience
4 čerstvé artyčoky
šťáva z půlky citronu
3 snítky tymiánu
3 snítky rozmarýnu
1 lžička nového koření
4 bobkové listy
3 lžíce olivového oleje
mořská sůl a čerstvě mletý pepř
zelenina (4 cm silný plátek celeru, 3 řapíky celeru dlouhé 10 cm, 2 střední mrkve, 1 šalotka, 2 stroužky česneku)
250 ml drůbežího vývaru
hrst sušených rajčat
hrst černých oliv
Na konfitovaná králičí stehna
4 králičí stehna
50 g mořské soli
hrst čerstvého tymiánu a rozmarýnu
divoké koření (5 kuliček nového koření, 5 kuliček černého pepře, 2 bobkové listy)
kůra nastrouhaná z 1 biocitronu
500 ml olivového oleje či kachního sádla
1 palice česneku
4 šalotky
Příprava jídla
1 K ragú skvěle pasují konfitovaná (tedy v tuku pomalu pečená) králičí stehna. Maso nejprve důkladně osolte, dejte do misky, přidejte najemno nasekaný rozmarýn a tymián, divoké koření, citronovou kůru. Promíchejte, dejte do ledničky a nechte marinovat několik hodin, nejlépe přes noc.
2 Olej nebo kachní sádlo rozehřejte na mírném plameni ve středně velkém pekáčku nebo hrnci. Pak do tuku vložte maso, překrojenou palici česneku a čtyři přepůlené šalotky (i se slupkou). Strčte do trouby a pod pokličkou konfitujte při 130 °C 2–3 hodiny, maso bude šťavnaté a křehké.
3 Půl hodiny před koncem pečení masa okrájejte artyčoky (viz vedlejší strana). Dejte je do hrnce s 500 ml vody, citronovou šťávou (zabrání zhnědnutí artyčoků), 2 snítkami tymiánu a rozmarýnu, lžičkou nového koření, 4 bobkovými listy, 2 lžícemi oleje a lžičkou soli. Přiveďte k varu.
4 Jakmile se artyčoky v bylinkovém nálevu začnou vařit, sejměte hrnec z ohně, přiklopte a nechte je 10–15 minut stát v horké vodě; artyčoky by měly být jen předvařené. Mezitím nakrájejte oba druhy celeru a mrkev na kostky velikosti sousta, šalotku a česnek nasekejte najemno.
5 V čistém hrnci rozpalte jednu lžíci olivového oleje, osmahněte na něm šalotku i česnek a přidejte kořenovou zeleninu. Nakonec vyndejte předvařená artyčoková srdíčka z nálevu, pokrájejte je a vhoďte k zelenině. Krátce orestujte, podlijte vývarem, přidejte zbylé snítky rozmarýnu a tymiánu a pět minut duste.
6 Těsně před koncem vaření přidejte do ragú olivy a sušená rajčata. Krátce prohřejte, případně dosolte. Přidat můžete i hrst nasekané nebo natrhané hladkolisté petrželky. Podávejte s králičími stehny – ta se budou díky konfitování rozpadat. Ragú ale bude vynikající i samotné nebo s kuřetem či jehněčím masem.
